Sauce soja claire, sauce soja foncée et sauce hoisin : le trio de base

Utilisez ces sauces pour assaisonner vos plats et vous leur donnerez à coup sûr un « goût asiatique ». Inutile de dévaliser le rayon asiatique de votre supermarché. Vous avez avec ce trio de sauces une excellente base pour cuisiner des plats inspirés d’Asie !

Quand j’ai commencé à cuisiner dans mon studio d’étudiante, c’est tout ce que j’avais et ça suffit pour commencer. Dans cet article, pas de secret de grand chef asiatique mais simplement les conseils de ma mère et le fruit de mon expérience personnelle.

Rôle de ces différentes sauces

Je parle dans cet article des sauces soja (酱油 jiang you) provenant de Chine. Il en existe deux catégories, la sauce soja claire (生抽 sheng chou) et la sauce foncée (老抽 lao chou).

1. La sauce soja claire

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Elle remplace ou complète le sel. On l’utilise donc pour saler les plats. La teneur en sel est plus ou moins forte selon les marques. Le seul conseil que je peux vous donner, c’est d’acheter une sauce soja estampillée « naturellement fermentée », c’est-à-dire ne contenant ni alcool ni colorant en tout genre. Pourquoi ?

  • L’alcool sert à accélérer le processus de fermentation (les graines de soja et le blé font naturellement ce qu’il faut pour obtenir cette fameuse sauce soja), tolérable mais inutile !
  • Les colorants servent de cache-misère dans les sauces soja claire. Préférez celles ne contenant que du soja, du blé, du sel et de l’eau. Comme on dit, less is more.

Plus plus d’information sur le sujet, cet article vous décrypte en détail les étiquettes de sauce soja. Et si vous voulez en savoir plus sur le processus de fermentation et les origines de cette sauce, c’est par .

Celle que j’utilise au quotidien, c’est la sauce soja de la marque taïwanaise Kim Ve Wong. Je l’achète dans le 13e arrondissement de Paris (Tang Frères) mais je découvre en écrivant cet article qu’on peut aussi en trouver en ligne sur le site Petit Tang. Il existe d’autres boutiques en ligne et un éventail de choix assez large mais cette sauce-là n’est pas référencée partout. Il faut la débusquer. Vive la magie d’Internet et le e-commerce 🙂

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2. La sauce soja foncée

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Elle sert à colorer les ingrédients et elle s’utilise en fin de cuisson. C’est grâce à cette sauce que vous obtenez des nouilles de riz appétissantes par exemple (elles ne sont pas toutes blanches mais marron clair). Mais n’en abusez pas ! Une petite quantité, disons l’équivalent d’une petite cuillère à café, suffit pour donner de la couleur à un plat pour 1 ou 2 personnes. Si vous cuisinez pour plus de monde, il faudra alors adapter mais mieux vaut ne pas avoir la main lourde au risque de voir le goût de la sauce soja foncée dominer le plat. Retenez qu’elle n’a pas le pouvoir de saler les plats mais celui de les colorer.

Une bouteille de 150 ml suffit amplement. Certaines références contiennent des colorants (marque Cock notamment), d’autres non (marque Pearl River Bridge). Je me suis rendue compte que celle que j’utilise actuellement contient des colorants ! Une recommandation de ma mère me revient à l’instant en tête : celle de privilégier la marque Pearl River Bridge à la marque Cock car « elle est meilleure ».

 

3. La sauce hoisin

Précision : à prononcer « hoï-sine ».

La sauce originale est faite avec des huîtres. Elle a été crééé de façon accidentelle par M. Lee Kum Kee, un Cantonais qui avait oublié son plat d’huîtres sur le feu à la fin du XIXe siècle. Pour les curieux, lisez cette page. En bref, c’est une sauce plus épaisse que les deux précédentes et elle permet de lier les ingrédients. Elle contient du sucre, elle équilibre donc la saveur salée du plat. Elle contient également de la fécule. Versée dans un wok à haute température, elle donne un aspect brillant aux ingrédients et ça, c’est bon pour les yeux ! Il faudra ajuster avec un fond d’eau si la sauce obtenue est trop épaisse.

Il y a un large éventail de sauces hoisin sur le marché. Certaines sont faites avec des fèves de soja fermentées, d’autres avec de l’extrait d’huître. Certaines d’entre elles sont rehaussées avec du piment. À vous de voir. En ce qui me concerne, j’utilise la version végétarienne de cette sauce. Je l’achète dans le 13e arrondissement à Paris. En ligne, on peut la trouver chez Arts2Chine (il faut la débusquer elle aussi).

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Comment personnaliser l’assaisonnement (et voyager) ?

Envie d’une touche acidulée ? Ajoutez un filet de citron vert sur votre plat une fois qu’il est servi, comme dans ces nouilles udon aux légumes par exemple. Avec ce détail qui vous ouvrira l’appétit, vous embarquez illico presto en Asie du Sud-Est.

Envie d’un plat pimenté ? Un petit piment rouge frais pour pimenter le plat et le décorer, d’une pierre deux coups ! Astuce : pour ne pas avoir la bouche en feu, coupez le piment dans le sens de la longueur, enlevez les grains avec le couteau pour ne garder que la chair rouge du piment (évitez au maximum le contact des pépins avec vos doigts car ce sont eux qui piquent et si vous vous grattez l’oeil, vous aurez l’oeil en feu, vous êtes prévenus :)). Coupez le piment en petits morceaux et incorporez-le dans la préparation. Cette fois, vous partez en Chine ou à Taïwan.

Envie d’un goût plus relevé ? Utilisez un bon poivre noir tout droit sorti du moulin à poivre et le tour est joué ! Ajoutez-le lors de la cuisson si vous souhaitez obtenir un plat relevé de façon homogène, ou une fois le plat servi pour conserver les arômes du poivre à part entière. Mon préféré ? Le poivre noir de Kampot. Subtilement parfumé, il m’a conquis par ses notes à la fois corsées et mentholées. Il y a quelques années lors d’un voyage au Cambodge, j’avais ramené ce poivre noir provenant d’une production familiale. Coup de foudre gustatif !!! Depuis, je ne jure que par lui et garde précieusement les derniers grains de ce poivre magique dans un mini bocal en guise de souvenir…

À vous de jouer maintenant !

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